Warum die deutsche Gastronomie im tiefgreifenden Wandel steckt und was das für unseren Teller bedeutet
Ein AKAYO Artikel | Friedel S., Felix R., Joerg S.
Aperitif: Tisch für drei, bitte
Freitagnachmittag, 16:45 Uhr. Du willst heute Abend essen gehen, aber wo? Also reservierst du erstmal: beim Italiener um die Ecke, beim neuen Place, von dem alle auf Instagram schwärmen, und im Wirtshaus, in dem du schon seit Jahren nicht mehr warst. Du entscheidest dich um 18:50 Uhr, spontan, aus dem Bauch heraus, für den Italiener. Die anderen beiden Reservierungen? Die sagst du nicht ab. Wer hat schon Zeit für solche Telefonate.
Zwei Tische bleiben leer. Zwei Küchen haben für Gäste eingekauft, die nie kommen. Zwei Teams stehen bereit, die niemand braucht. Und irgendwo steht ein Wirt in seiner Gaststube, schaut auf die Uhr und rechnet, was diese Tische ihn heute kosten.
Dieser Artikel handelt davon, wie es so weit gekommen ist. Und weil es um Essen geht, folgen wir einfach der Speisekarte.
Vorspeise: Was sich verändert hat
Beginnen wir mit den Zahlen, damit wir wissen, worüber wir reden. Laut Branchenmeldungen vom Februar 2026 lag der reale Umsatz im deutschen Gastgewerbe 2025 knapp 15 Prozent unter dem Niveau von 2019, wenn man die Preissteigerungen herausrechnet. Nominal, also in Euro auf der Kasse, steht ein Plus von rund zwölf Prozent. Das klingt nach Wachstum, ist aber vor allem Inflation: Mehr Euro heißt nicht mehr Gäste, mehr Teller oder mehr Gewinn. Der DEHOGA spricht deshalb vom sechsten Verlustjahr in Folge. Die Wirtschaftsauskunftei Creditreform zählt seit 2020 mehr als 11.000 Insolvenzen im Gastgewerbe, und 2025 war dabei das Rekordjahr.
Corona hat diesem Bild kräftig nachgeholfen. Die Pandemie war ein Schlag, von dem sich die Branche bis heute nicht erholt hat: Im September 2023 lag die Beschäftigtenzahl im Gastgewerbe immer noch gut sechs Prozent unter dem Stand von September 2019, bei den Getränkebetrieben sogar zwölf. Dazu kamen verschobene Gewohnheiten: Homeoffice statt Mittagstisch, Lieferdienst statt Lokal, Streaming statt Stammtisch.
Wir wollen aber ehrlich sein: Die heutigen Probleme haben nicht erst mit Corona begonnen. Schon vor der Pandemie warnte der DEHOGA in Baden-Württemberg vor dem Wirtshaussterben. Dort sank die Zahl der Gastgewerbeunternehmen von 2008 bis 2016 um acht Prozent auf rund 30.800, im Main-Tauber-Kreis ging in dieser Zeit fast ein Viertel der Betriebe verloren. Genannt wurden damals Personalmangel, steigende Kosten, Bürokratie und gesetzliche Auflagen. Corona war also weniger der Anfang als der Beschleuniger einer Entwicklung, die über Jahre gewachsen ist.
Zutatenliste einer Krise: Wenn alles teurer wird
Wenn man ein Restaurant mit einem Rezept vergleicht, dann sind die Zutaten dieser Krise schnell aufgezählt. Der DEHOGA beziffert den Anstieg der Kosten für Waren, Personal und Energie seit 2022 teilweise auf bis zu 40 Prozent. Der Wareneinsatz, also was der Koch einkauft, wurde teurer, und der Mindestlohn stieg zum 1. Januar 2026 um 8,4 Prozent auf 13,90 Euro, im Januar 2027 folgen 14,60 Euro. Gleichzeitig steigen die Pachten, Versicherungen und die Rechnungen der Dienstleister, von Wäschereien bis zur Reinigung.
Bei der Energie lohnt ein breiterer Blick, als nur auf den Krieg in der Ukraine zu zeigen. Er hat die Märkte zweifellos durchgeschüttelt. Aber hinter den Rechnungen stecken mehrere Posten: höhere Beschaffungskosten der Versorger, gestiegene Netzentgelte und, beim Gas, der steigende CO2-Preis auf fossile Brennstoffe. Eine Auswertung von Verivox kam Anfang 2025 für einen Privathaushalt auf rund 17 Prozent höhere Strom- und rund 74 Prozent höhere Gaskosten als 2021. Das sind Haushaltszahlen und keine Gastronomiepreise, aber sie zeigen die Richtung: Die Energiekosten sind nicht auf das alte Niveau zurückgekehrt.
Die Gastronomie ist dabei besonders hart getroffen, weil sie so personalintensiv ist. Eine Pizza lässt sich nicht automatisieren wie ein Auto, jemand muss sie machen, jemand muss sie servieren, und beide müssen fair bezahlt werden. Das ist übrigens auch kein Luxusproblem: Laut Statistischem Bundesamt verdiente im Oktober 2022 die Hälfte der Beschäftigten im Gastgewerbe weniger als 12,76 Euro pro Stunde, gegenüber rund 15 Prozent in der Gesamtwirtschaft. Höhere Löhne sind also nicht übertrieben, sondern überfällig. Sie müssen nur irgendwie bezahlt werden.
Mehrwertsteuer: Ein Tropfen auf den heißen Stein?
Hier kommt die Politik ins Spiel. Seit dem 1. Januar 2026 gilt für Speisen in der Gastronomie dauerhaft der ermäßigte Satz von sieben Prozent, der Bundestag hatte das im Dezember 2025 beschlossen. Getränke bleiben im Wesentlichen bei 19 Prozent. Die Freude in der Branche war groß, die Hoffnung auf eine echte Wende allerdings eher klein.
Warum? Weil der Steuervorteil sofort von den anderen Kostensteigerungen aufgefressen wird. Der Vorsitzende des DEHOGA in Mecklenburg-Vorpommern sagte es nüchtern: Die Entlastung werde nicht eins zu eins an die Gäste weitergegeben, aber sie dämpfe wenigstens den Preisanstieg. Wenn die Mindestlohnerhöhung am selben Tag wirksam wird wie die Mehrwertsteuersenkung, dann gleicht das einem Gast, der einem Verdurstenden ein Glas Wasser reicht, während ein anderer ihm ein Salzfässchen anbietet. Fair bleibt: Es ist eine reale Entlastung, und ohne sie wäre es noch enger. Aber sie löst die grundlegenden Probleme nicht, und zum Überleben reicht sie vielen nicht.
Hauptgang 1: Verlieren wir die Mitte?
Jetzt zur Frage, die uns bei diesem Thema am meisten nachgeht. Wer isst eigentlich noch im klassischen Wirtshaus oder im gutbürgerlichen Restaurant, mit Schnitzel, Braten, Sauerkraut und einem Bier, das nicht in einer Dose steckt? Und wer bietet das noch an?
Die Zahlen sind hier ehrlicherweise weniger eindeutig, als man denkt. In Bayern wurden 2024 laut Landesamt für Statistik sogar mehr Betriebe eröffnet als geschlossen, 5.472 gegen 5.255. Aber der Teufel steckt im Detail: Bei den speisegeprägten Betrieben in Städten gab es ein leichtes Minus, während der Zuwachs vor allem aus Bars und getränkegeprägten Konzepten kam, und die Systemgastronomie, also Ketten und standardisierte Konzepte, gewinnt zunehmend an Boden. Der DEHOGA Bayern warnt, dass die ausgeglichene Bilanz verdeckt, wie sehr traditionelle, inhabergeführte Betriebe unter Druck stehen. In einzelnen Regionen ist das deutlich sichtbar: Von 2019 bis 2023 ging die Zahl der Betriebe im Saarland um knapp 17 Prozent zurück, in Thüringen um 14 und in Rheinland-Pfalz um fast 14 Prozent.
Man kann also nicht behaupten, die Mitte sei verschwunden. Aber sie wird dünner, und das schon sehr lange. Wer in der Mittagspause nur eine halbe Stunde Zeit hat, holt sich heute vielerorts schnell etwas aus dem Supermarkt, eine Leberkässemmel oder Fast Food. Der klassische Mittagstisch ist an vielen Orten zurückgegangen, und mit den steigenden Personal- und Betriebskosten kann ein Restaurant preislich mit solchen Angeboten kaum konkurrieren. Es geht also nicht allein um die Krise seit 2020, sondern um veränderte Lebens- und Essgewohnheiten über Jahrzehnte.
Dazu kommt die Nachfolge: Wirtshäuser, die seit Generationen in einer Familie liegen, finden keine Nachfolger, weil die Kinder nicht Samstagabend und Feiertag arbeiten wollen und weil die Rechnung nicht mehr aufgeht. Was bleibt, sind zwei Pole: unten Fast Food, Convenience und Systemgastronomie, die mit Standardisierung und Masse kalkulieren, und oben die gehobene Küche, die sich ein zahlungskräftiges Publikum sucht. In der Mitte steht das, was nach Heimat schmeckt, und das ist das Fragilste.
Hauptgang 2: Wer steht morgen am Herd?
Für einen von uns, der selbst langjähriger Koch und ehemaliger IHK-Prüfer ist, ist das der wichtigste Punkt dieses Artikels: Es fehlt nicht nur an Geld, sondern an Menschen, die das Handwerk beherrschen und lieben. Fangen wir bei den Aushilfen an. Früher halfen gerade im Sommer viele Menschen in Biergärten und Ausflugslokalen aus, vom Studenten bis zur Rentnerin. Heute können viele Betriebe nur einen Teil ihrer Plätze bewirtschaften, nicht weil die Gäste fehlen, sondern weil das Personal fehlt. Nach Angaben der Bundesagentur für Arbeit verloren während der Pandemie Hunderttausende Minijobber in der Gastronomie ihre Stelle, und viele sind nicht zurückgekommen. Der DEHOGA zählt in der Gastronomie rund 1,1 Millionen Minijobber. Entsprechend aufmerksam verfolgt die Branche die Diskussion über die Zukunft der Minijobs: Nach Berichten vom Sommer 2026 soll die Pauschalsteuer von zwei auf fünf Prozent steigen, und eine Kommission empfiehlt, die Befreiung von der Rentenversicherungspflicht weitgehend abzuschaffen. Die endgültige Entscheidung war auf den Herbst vertagt.
Natürlich muss die soziale Absicherung stimmen. Aber aus Sicht eines Betriebes ist es ein Unterschied, ob er jemanden für vier Stunden Unterstützung braucht oder eine feste Stelle finanzieren soll. Auch der Ausweg über freiberufliche Köche ist in der Praxis riskant: Wer auf Honorarbasis arbeitet und tatsächlich in den Betrieb eingebunden ist, kann leicht als scheinselbstständig gelten, und dann drohen dem Auftraggeber Nachforderungen der Sozialversicherung. Einer von uns, der lange auf Honorarbasis in Küchen gearbeitet hat, hat erlebt, wie ein Auftraggeber nach einer Prüfung mit dem Vorwurf des Sozialversicherungsbetrugs konfrontiert wurde. Wir brauchen Lösungen, die zur Realität einer Küche passen.
Dann der Nachwuchs. Früher haben viele Menschen den Beruf gelernt, weil sie wirklich kochen wollten. Heute gehen nach unserem Eindruck häufiger junge Leute ohne richtige Vorstellung vom Handwerk in die Ausbildung, und der Beruf wird seit Jahren vor allem mit Stress, schlechten Arbeitszeiten und wenig Freizeit beschrieben. Das hinterlässt Spuren: Laut einer Auswertung des Kompetenzzentrums Fachkräftesicherung (KOFA) wurden 2024 rund 43 Prozent der Ausbildungen zur Fachkraft im Gastgewerbe vorzeitig gelöst, bei Fachleuten für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie genau 42,9 Prozent, in der Systemgastronomie 41,3 Prozent, über alle Berufe hinweg dagegen 29,7 Prozent. Als Gründe werden unter anderem die körperliche Belastung, die unregelmäßigen Arbeitszeiten und das Image der Berufe genannt. Dass Kochen auch Kreativität, Können und große Freude bedeuten kann, kommt in dieser Erzählung zu kurz.
Hinzu kommt eine Frage, die uns nicht loslässt: Wie ernst nehmen wir die Ausbildung selbst? Unser Kollege war jahrzehntelang IHK-Prüfer und hat die Aufgabe irgendwann abgegeben, weil er bestimmte Entwicklungen nicht mehr mittragen wollte. Aus seiner Erfahrung sind die fachlichen Anforderungen im Vergleich zu früher teilweise gesunken. Nach den aktuellen Unterlagen der IHK erhalten die Prüflinge die Warenkörbe für die praktische Prüfung 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag, früher war es nach seiner Erinnerung ein Zeitraum von vier Wochen. Trotz dieser Vorbereitung hat er Prüflinge erlebt, die große Schwierigkeiten hatten. Fairerweise bleibt die Prüfung anspruchsvoll: In Teil 2 ist in rund fünf Stunden ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen zuzubereiten. Kritisch sieht er es, wenn schwache Leistungen durch großzügige Bewertungen gerade noch zum Bestehen gebracht werden. Seine Frage lautet: Wem hilft das langfristig, dem jungen Koch, dem künftigen Arbeitgeber oder dem Gast?
Uns geht es nicht darum, den Nachwuchs schlechtzureden. Wir möchten, dass wir die Ausbildung und das Handwerk wieder ernst nehmen. Die Vielfalt neu geschaffener gastronomischer Ausbildungswege kann sinnvoll sein, aber sie darf nicht dazu führen, dass die Anforderungen an ausgebildete Köche aus dem Blick geraten.
Hauptgang 3: Wie wir heute essen gehen
Auch das Verhalten der Gäste hat sich verändert. Wer weniger Geld in der Tasche hat, geht seltener essen, und wenn er geht, bestellt er anders. Ein DEHOGA-Vertreter aus Rheinland-Pfalz berichtete der Deutschen Presse-Agentur im Dezember 2025, dass vor allem Geschäftsgäste sich oft auf das Hauptgericht beschränken, das Dessert streichen und entsprechend weniger trinken. Vorspeise, Nachtisch und das zweite Glas Wein sind aber genau die Posten, an denen ein Restaurant verdient. Der Hauptgang deckt die Kosten, der Rest macht den Abend.
Dazu kommt ein neues Reservierungsverhalten, mit dem wir am Anfang gespielt haben. Eine Umfrage des DEHOGA Nordrhein-Westfalen unter mehr als 270 Betrieben meldete schon Ende 2022, dass rund drei Viertel der Betriebe häufiger Gäste erleben, die ihre Reservierung nicht wahrnehmen und nicht absagen, „No-Shows“. Knapp 80 Prozent der Betriebe bezifferten den Schaden dabei auf bis zu zehn Prozent ihres Jahresumsatzes, bei mehr als jedem fünften lag er noch höher. Das ist für einen Betrieb, der ohnehin mit schmalen Margen arbeitet, ein Brocken. Ein Restaurant ist kein Hotelzimmer, in dem man eine Nacht doppelt vermieten kann: Ein leerer Tisch ist ein vergebener Abend.
Spannend ist, dass die Gegenbewegung gleichzeitig läuft. Auswertungen aus der Reservierungsbranche zeigen, dass viele Gäste mehr Spontaneität wollen und Wartelistenfunktionen stark wachsen. Wir wollen also verbindlich und flexibel zugleich sein. Beides geht nicht, jedenfalls nicht auf Kosten des Gegenübers. Die Lösung heißt nicht Strafgebühr, sondern ein Anruf: „Wir kommen leider nicht.“ Drei Sekunden Höflichkeit, ein Tisch für jemand anderen.
Beilagen: Instagram, Sterne und Food-Experten
Dann gibt es das Phänomen, das man früher nicht kannte: Das Restaurant, das auf Instagram funktioniert. Ein toller Raum, ein Gericht, das aussieht wie ein Gemälde, ein Licht, das jedes Foto schmeichelt. Die Frage, ob heute der Auftritt wichtiger ist als der Teller, ist eine provokante These, und wir wollen sie weder ganz bejahen noch ganz verneinen. Sicher ist: Wer gesehen werden will, braucht Social Media, und nicht jeder gute Koch ist ein guter Fotograf. Sicher ist auch: Ein Hype füllt ein Lokal einmal, aber ein gutes Essen füllt es dauerhaft. Viele gute Betriebe leben nicht vom Hype, sondern von Stammgästen, Vertrauen und Empfehlungen, und von einer Qualität, die über Jahre gleich bleibt.
Mit den Bewertungen verhält es sich ähnlich. Google-Rezensionen können Segen sein, wenn zufriedene Gäste zu Botschaftern werden, und Fluch, wenn ein einziger schlecht gelaunter Abend den Schnitt ruiniert. Dass das System auch missbraucht wird, zeigte 2019 ein Fall in Berlin: Erpresser drohten dem Sternerestaurant Frühsammers und dem Restaurant Pankoff mit schlechten Bewertungen, falls nicht gezahlt werde. Kleine Betriebe leben von ihrem Sternchen-Schnitt, und der ist manchmal ein Spielball.
Und dann ist da die Spezies, die uns alle gelegentlich erheitert: der Hobby-Kritiker. Heute scheint jeder ein kleiner Gault&Millau zu sein, mit Meinung, Smartphone und vor allem der Gewissheit, dass man genau weiß, wie es hätte sein müssen, obwohl man selbst noch nie eine Sauce gebunden hat. Ein Gast darf natürlich sagen, dass es ihm nicht geschmeckt hat. Aber zwischen „mir war es zu salzig“ und „der Koch hat keine Ahnung“ liegt ein Abgrund, der oft in einer Fünf-Zeilen-Rezension überbrückt wird. Wer also noch nie richtig gekocht hat, sollte beim Urteilen höflich bleiben. Zu dem Thema „Bewertungen, Kritik und Expertentum“ haben wir ja schon vor einiger Zeit einen ausführlichen Artikel verfasst.
Zur Wahrheit gehört auch: Dass sich so viele Gäste als Experten fühlen, hat vermutlich auch mit jahrzehntelangen Kochsendungen und einer teilweise überinszenierten Darstellung dieses Berufs zu tun. Das betrifft nicht jeden Fernsehkoch, doch der Eindruck, professionelles Kochen sei einfach und jeder könne alles beurteilen, ist dadurch sicher mitgeprägt worden. Und noch ein Gedanke aus der Küche, der nicht jedem gefallen wird: Manche Köche hätten sich über die Jahre eine noch deutlichere öffentliche Verteidigung ihres Berufs und eine stärkere Interessenvertretung durch die Verbände gewünscht. Die Verbände leisten durchaus viel Arbeit, für die Rückkehr zu sieben Prozent haben sie lange geworben, aber das Gefühl, dass das Handwerk in der Öffentlichkeit nicht laut genug verteidigt wird, ist da.
Wer schmeckt eigentlich noch den Unterschied?
Die vielleicht ehrlichste Frage in diesem Artikel lautet: Können wir noch schmecken, was gutes Essen ist? Eine selbstgekochte Brühe, die Stunden gezogen hat. Eine Sauce, die aus Röstaromen entstanden ist und nicht aus dem Pulverbeutel. Frischer Fisch, der nach Meer riecht und nicht nach Kühlschrank. Gemüse, das nach Gemüse schmeckt.
Wir haben keine Studien, die das messbar belegen, und wir wollen auch keine erfinden. Aber wir glauben, dass die Convenience-Welt unsere Referenz verschoben hat. Wenn man als Kind mit Tütensuppe und Fertigsauce aufwächst, hält man das für den Normalzustand, und dann wirkt echte Küche manchmal fast „fremd“. Ein Beispiel, das oft fällt, ist Fast Food: Burger und Pommes sind industriell vorproduziert und standardisiert. Fair muss man bleiben: McDonald’s gibt an, dass das Rindfleisch der Patties nach dem Formen schockgefrostet wird, um es „ohne Zusätze“ haltbar zu machen, und dass die Pommes aus der ganzen Kartoffel geschnitten und in reinem Pflanzenöl frittiert werden. Das ist also nicht, wie manche Mythen es wollen, irgendeine geheimnisvolle Chemie. Es ist schlicht Industrie, und Industrie heißt Gleichmäßigkeit. Das ist nicht „schlecht“, es ist nur etwas anderes als ein Gericht, das jemand frisch für dich zubereitet.
Und wir sollten differenzieren: Nicht jeder Gastronom, der einzelne Convenience-Produkte verwendet, kocht deshalb schlecht. Gerade bei Personalmangel oder aufwendigen Hygieneabläufen können solche Produkte eine vernünftige Hilfe sein. Ein gutes Beispiel sind Eier. In vielen Hotelküchen wird für bestimmte Speisen pasteurisiertes Vollei aus dem Tetrapak eingesetzt, das spart Zeit und erleichtert den hygienischen Umgang. Für Gemeinschaftsverpflegung gilt außerdem: Für besonders gefährdete Personen, etwa wegen Alters oder Krankheit, dürfen Speisen mit rohen Eibestandteilen nur abgegeben werden, wenn sie so erhitzt wurden, dass Salmonellen abgetötet werden (§ 20a Tier-LMHV). Aus Krankenhausküchen kennen wir Mitarbeiter, die frische Eier aus den Pappkartons in verschließbare, gut zu reinigende Behälter umpacken müssen. Eine pauschale EU-Pflicht für eine bestimmte Box gibt es dafür nicht, aber in einzelnen Küchen können aus guten Hygienegründen zusätzliche Vorgaben gelten. Warum sollte man einen Betrieb pauschal dafür kritisieren, wenn er an der einen oder anderen Stelle auf Vorverarbeitetes zurückgreift?
Das heißt nicht, dass frische Zubereitung unwichtig wäre. Entscheidend bleiben die Qualität, das handwerkliche Können und ein ehrlicher Umgang mit dem Gast. Aber es ist widersprüchlich, Küchen immer mehr Zeit und Personal für zusätzliche Abläufe abzuverlangen und ihnen anschließend vorzuwerfen, wenn sie an einzelnen Stellen auf vorverarbeitete Produkte zurückgreifen. Wer beides schmecken kann, kann auch genießen. Wer nur noch das Erste kennt, hat vielleicht verlernt zu bemerken, was fehlt.
Hier schließt sich ein Kreis zu einem Thema, das uns bei AKAYO schon beschäftigt hat: Kodawari, das japanische Streben nach Perfektion im Detail. Wer nie erlebt hat, wie viel Aufmerksamkeit in einem einfachen Teller stecken kann, vermisst sie auch nicht.
Beilage: Jeder darf, oder?
Noch ein Punkt, der immer wieder für Diskussionen sorgt: Wer darf in Deutschland eigentlich ein Restaurant eröffnen? Die kurze Antwort lautet: erstaunlich viele. Ein Friseur braucht einen Meisterbrief, ein Gastronom keinen, jedenfalls keinen fachlichen Eignungsnachweis wie Koch, Konditor oder Restaurantfachmann. Ganz ohne Hürden ist es nicht, aber das Gaststättenrecht ist Ländersache, und die Unterschiede sind groß. In Baden-Württemberg etwa gilt eine verpflichtende Unterrichtung bei der IHK, die einen halben Vormittag dauert; wer eine einschlägige Ausbildung hat, wird befreit. In Hessen ist die Gaststättenunterrichtung dagegen seit dem 1. Mai 2012, dem Inkrafttreten des Hessischen Gaststättengesetzes, nicht mehr erforderlich, die Erlaubnispflicht wurde durch ein Anzeigeverfahren ersetzt. Überall gelten weiterhin Pflichten zur Lebensmittelhygiene und zum Infektionsschutz.
Das sind wichtige Mindeststandards, aber Hygienekenntnisse allein sind noch kein Beleg dafür, dass jemand kochen, Waren kalkulieren, Mitarbeiter führen und Qualität sichern kann. Dazu kommt ein persönlicher Eindruck aus der Praxis: Manche Pflichtschulung, etwa als kurze Video-Unterweisung, wirkt auf einen erfahrenen Koch aus unserem Kreis im praktischen Lerneffekt viel zu gering. Eine solche Unterweisung ersetzt keine solide fachliche Ausbildung.
Das Ergebnis zeigt sich in der Statistik: Gastgewerbe-Gründungen überleben im Schnitt schlechter als in anderen Branchen. Von den 2016 gegründeten Unternehmen waren fünf Jahre später laut Statistischem Bundesamt nur noch 32 Prozent aktiv, im Durchschnitt aller Branchen sind es knapp 38. Mut ist dafür eine wunderbare Voraussetzung, aber keine Betriebswirtschaft.
Beilage: Wenn Regeln den Alltag prägen
Zur Wahrheit gehört auch, dass der Aufwand für Hygienekonzepte, Dokumentation und Kontrollen die Küchen belastet. Lebensmittelsicherheit ist wichtig, daran rütteln wir nicht. Aber in der Praxis erleben Köche, dass Vorschriften sehr unterschiedlich gehandhabt werden, etwa bei der Frage, wie angebrochene Gewürze beschriftet und aufbewahrt werden müssen. Hier sollten wir genau unterscheiden zwischen geltendem Recht, fachlichen Sicherheitsempfehlungen und der Kontrollpraxis vor Ort.
Ein Beispiel ist die rosa gebratene Entenbrust. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist seit 2008 darauf hin, dass Campylobacter-Keime bei Entenfleisch häufig vorkommen und bei den für rosa Fleisch typischen rund 60 Grad nur reduziert, nicht abgetötet werden. Es empfiehlt eine Kerntemperatur von mindestens 74 Grad über mehr als zehn Minuten. Das ist eine fachliche Empfehlung, keine gesetzliche Vorgabe, und eine starre EU-Vorschrift, nach der jede Entenbrust zwingend eine bestimmte Kerntemperatur erreichen muss, lässt sich so nicht belegen. Trotzdem zeigt das Beispiel, wie sehr Empfehlungen, Recht und deren Auslegung den Alltag eines Kochs prägen können.
Ein zweites Beispiel sind Pommes frites. Seit 2018 gilt die EU-Acrylamid-Verordnung, die Betriebe verpflichtet, Acrylamid so weit wie vernünftigerweise möglich zu minimieren. Als Maßnahme wird dabei unter anderem eine Frittiertemperatur unter 175 Grad genannt, und die Lebensmittelüberwachung kontrolliert, ob die Betriebe ihrer Verantwortung nachkommen. Die gesundheitliche Begründung ist nachvollziehbar. Uns beschäftigt aber, ob solche Regeln und mögliche Sanktionen in Deutschland ebenso gehandhabt werden wie in anderen EU-Ländern. Ein Eindruck aus der Praxis ist, dass die Kontrollen sehr unterschiedlich ausfallen, dafür bräuchte es allerdings einen belastbaren Vergleich. Und es ist, wie bei den Eiern, nicht die Frage, ob Sicherheit wichtig ist, sondern ob alle Vorgaben und ihre Auslegung im Alltag verhältnismäßig bleiben.
Trends: Chancen und Risiken für die Vielfalt
Trends gibt es in der Gastronomie schon immer, nur verbreiten sie sich heute in Lichtgeschwindigkeit. Ein Gericht oder Getränk wird auf Social Media zum Hit und taucht Wochen später in jeder Stadt auf, wie wir schon in unserem Matcha-Artikel beschrieben haben. Das kann Gutes bewirken: Gäste entdecken Neues, kleine Konzepte bekommen eine Bühne. Das Risiko ist die Gleichförmigkeit: Wenn alle dasselbe machen, weil es gerade klickt, verschwindet die lokale, eigenwillige Küche, die man nur an diesem einen Ort bekommt. Der Hype ist dann das neue Standardmenü.
Spannend ist ein anderer Trend, den die Branche zu beobachten meint: Essen gehen wird bewusster und emotionaler. Einer in der Branchenpresse zitierten Auswertung zufolge sehen 62 Prozent der Deutschen einen Restaurantbesuch als besonderes Ereignis, und 76 Prozent sagen, dass er ihnen hilft, sich mit anderen verbunden zu fühlen. Das klingt hoffnungsvoll. Wir gehen vielleicht seltener, aber dafür mit mehr Wunsch nach Erlebnis. Ob das für das Wirtshaus um die Ecke reicht, steht auf einem anderen Blatt.
Und wie steht es mit der Globalisierung des Essens? Sie nimmt zu, und sie ist in vielem ein Geschenk: Wer heute in Deutschland lebt, kann an einem Tag Ramen, Pho, Pizza und Pulled Pork essen. Fusion und World Kitchen können wunderbar sein, wenn jemand die Küchen, die er verbindet, auch versteht. Sie werden zum Problem, wenn aus Mut Beliebigkeit wird und aus „Fusion“ ein Etikett für alles, was nach Vorschrift auf dem Teller liegt. Gute Fusion kommt von Menschen, die zwei Kochtraditionen wirklich können, nicht von Menschen, die nur zwei Geschmacksrichtungen auf einem Teller treffen.
Wer das macht, muss ein bisschen verrückt sein
Bevor wir zum Dessert kommen, ein Wort an die Menschen hinter dem Pass. Gastronom sein heißt, abends zu arbeiten, wenn andere feiern, am Wochenende, an Feiertagen, an Weihnachten und Silvester. Es heißt, früh einzukaufen und spät aufzuräumen, und dass die eigene Familie weiß, dass der Samstag nicht ihr gehört. Wer das über Jahre durchhält, tut das nicht wegen der Marge, sondern wegen etwas, das man nicht bezahlen kann: der Freude, anderen etwas auf den Tisch zu stellen und in ihre Gesichter zu schauen.
Und genau das sollten wir erzählen, wenn es um den Beruf geht. Kochen ist nicht nur Stress und schlechte Arbeitszeit. Es ist Kreativität, Können und, wenn es gut läuft, große Freude. Man muss ein Stück weit Idealist sein, sonst hält man es nicht aus. Und vielleicht ist das auch der Grund, warum wir diese Menschen nicht verlieren sollten.
Dessert: Warum Essen in Japan (immer noch) etwas anderes bedeutet
Jetzt, wie sich das für AKAYO gehört, der Blick nach Japan. Dort hat Essen einen Stellenwert, den wir oft nur noch aus der Erinnerung kennen. 2013 hat die UNESCO „Washoku“, die traditionelle Esskultur der Japaner, in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Im Kern steht eine Haltung des Respekts gegenüber der Natur und ihren Zutaten, das Teilen von Speisen in der Gemeinschaft und das Weitergeben von Wissen von Generation zu Generation. Man sagt „Itadakimasu“ vor dem Essen, „ich nehme dankbar an“, und „Gochisousama deshita“ danach, ein Dank an alle, die an der Mahlzeit beteiligt waren: Bauern, Fischer, Köche. Dazu kommt Omotenashi, die selbstlose Gastfreundschaft, die wir schon in unserem Food-Artikel von 2025 beschrieben haben.
Der sichtbarste Beweis ist banal und beeindruckend zugleich: Tokio hat laut einer Auswertung von 2025 mit 160 Restaurants und 210 Michelin-Sternen mehr Auszeichnungen als jede andere Stadt der Welt, noch vor Paris. Das heißt nicht, dass in Japan alles besser ist, das wäre naiv. Auch dort gibt es Personalmangel, wirtschaftlichen Druck, Ketten und viel Convenience. Aber es gibt eine Kultur, die das Handwerk des Kochens ernst nimmt und den Menschen, der es ausübt, als Meister respektiert. Das ist das Gegenteil von dem, was wir hierzulande manchmal mit dem Hobby-Kritiker erleben.
Was ist überhaupt gutes Essen?
Hier kommt die Frage, die wir am Ende nicht beantworten, aber stellen möchten. Heißt „Quantität über Qualität“ nicht doch irgendwie, dass wir gutes Essen verlernt haben zu schätzen? Wir glauben, dass die Antwort nicht in einem Sternelokal liegt und nicht im Preis. Slow Food nennt es „gut, sauber und fair“: gut im Geschmack, sauber in der Herstellung, fair gegenüber den Menschen, die es machen. Das ist mehr als ein Slogan. Gutes Essen ist, wenn jemand sich Mühe gegeben hat, wenn die Zutaten ehrlich sind und wenn man das Gefühl hat, dass es einem jemand gönnt. Ein Schnitzel im Wirtshaus kann das sein. Ein Ramen aus dem Imbiss auch. Ein dreißigtausendster Burger vom Fließband manchmal auch, wenn man hungrig ist und gute Gesellschaft hat. Aber es sollte kein Zufall mehr sein.
Die Rechnung, bitte: Fazit
Die deutsche Gastronomie befindet sich in einem tiefgreifenden Wandel, und es wäre unehrlich, ihn schönzureden. Wir haben es nicht nur mit einer Kostenkrise zu tun, sondern mit einer über Jahrzehnte gewachsenen Veränderung von Ausbildung, Arbeitsmarkt, Berufsbild und Esskultur. Die Kosten sind gestiegen, das Personal fehlt, die Gäste verhalten sich vorsichtiger, die Mitte wird dünner, und die Aufmerksamkeit richtet sich oft auf das Aussehen statt auf den Geschmack. Gleichzeitig gibt es Hoffnung: Menschen wollen Verbundenheit, Erlebnisse und Echtes, und es gibt Gastronomen, die genau dafür brennen.
Gute Gastronomie beginnt beim Können und bei der Freude am Beruf, und sie braucht Rahmenbedingungen, unter denen man dieses Handwerk auch noch vernünftig ausüben kann. Die Rechnung für all das zahlen wir alle, und nicht nur an der Kasse. Wir können mit unserem Verhalten entscheiden, welche Gastronomie wir in zehn Jahren noch haben: Wenn wir reservieren, dann auch kommen oder absagen. Wenn wir bewerten, dann fair. Wenn wir essen gehen, vielleicht öfter mal ins Wirtshaus statt in die dritte Kette der Woche. Und wenn wir uns die Vorspeise und das Dessert gönnen können, dann dürfen wir das auch ohne schlechtes Gewissen, denn es ist der Moment, in dem aus Satt-Werden ein Abend wird.
Also, zum Schluss eine Frage: Wann bist du das letzte Mal in ein Lokal gegangen, nicht weil es hip war, sondern weil du wusstest, dass dort jemand für dich kocht? Und wann hast du dem Menschen, der es getan hat, zuletzt Danke gesagt?
Kurze Zusammenfassung für alle, die es eilig haben
Die deutsche Gastronomie steckt in einem tiefgreifenden Wandel, und der hat nicht erst mit Corona begonnen. Schon vor der Pandemie gingen Betriebe verloren, der klassische Mittagstisch wurde zurückgedrängt, und Personal, Aushilfen und Nachwuchs wurden knapp. Seit Corona und den Preisschüben bei Energie, Waren und Löhnen kommen sinkende reale Umsätze, steigende Insolvenzen und viel Bürokratie hinzu. Die Mehrwertsteuersenkung auf sieben Prozent für Speisen seit Januar 2026 ist eine reale Entlastung, löst die Probleme aber nicht. Besonders gefährdet ist die klassische Mitte aus Wirtshaus und gutbürgerlicher Küche, während Systemgastronomie und gehobene Küche stabiler wirken. Gäste bestellen zurückhaltender, verzichten auf Vorspeise, Dessert und das zweite Glas, reservieren mehrfach und erscheinen manchmal gar nicht. Social Media und Bewertungsportale schaffen Sichtbarkeit, aber auch Druck und Hype, und Kochsendungen haben das Bild vom Beruf mitgeprägt. Wichtig ist uns der Blick auf das Handwerk: Wer morgen am Herd steht, braucht eine anspruchsvolle Ausbildung und ein Berufsbild, das auch Kreativität und Freude zeigt. Convenience ist dabei nicht automatisch schlecht, aber sie darf echte Qualität nicht ersetzen. Der Blick nach Japan zeigt, dass Essen dort mit Respekt, Handwerk und Dankbarkeit verbunden ist, ohne dass wir es romantisieren sollten. Wer die Vielfalt auf dem Teller erhalten will, kann selbst etwas tun: verbindlich reservieren, fair bewerten, das Wirtshaus unterstützen und Qualität wieder genießen.
AKAYO – Brückenbauer zwischen Menschen, Ideen und ehrlicher Gastfreundschaft